Dokhotel.ru

Как сквасить молоко для творога

Домашний творог: тонкости приготовления

Приготовленный дома творог нельзя сравнить с магазинным: домашний творог намного свежее, вкуснее, питательнее и полезнее. В отличие от продуктов из магазина он полностью натурален, в него не входит ни растительных жиров, ни искусственных добавок. А приготовить такой творог в домашних условиях совсем несложно.

Выбор продуктов

Самое главное в приготовлении качественного творога – выбор молока, из которого творог будет готовиться. Из плохого молока хорошего творога не получится. Поэтому выбору сырья следует уделить особое внимание.

В идеале молоко должно быть цельным. На поверхности деревенского цельного молока через сутки появляется толстый слой сливок, иногда до четверти общего объема. И творог из такого молока будет жирным, нежным, очень вкусным.

Конечно, можно приготовить творог и из снятого, и даже из обезжиренного молока. Разумеется, вкус такого творога будет уступать вкусу жирного домашнего творога, зато калорийность продукта придется по душе всем, кто старается себя ограничивать ради стройной фигуры Стройная фигура: обрести и удержать . Главное, чтобы молоко было натуральным, не порошковым – из последнего хороший творог может не получиться.

Деревенское молоко лучше покупать не где попало, а в магазинах или на рынках, где качество молока проверяется, или же непосредственно у фермеров. Необходима полная уверенность в чистоте молока и отсутствии в нем инфекций.

Некоторые технологии приготовления творога основаны на использовании кисломолочных продуктов – ряженки, кефира, готовой простокваши, йогурта. Конечно же, и эти продукты должны быть качественными, чистыми и свежими.

Классический способ

Традиционно домашний творог готовится из простокваши – скисшего молока. Молоко наливается в банку или кастрюлю и оставляется в теплом месте на сутки (летом) или три-четыре дня (зимой). Маленький секрет: для ускорения процесса можно добавить в молоко кусочек ржаного хлеба или ложку сметаны Сметана: несметные богатства русской кухни .

Во время сквашивания молоко не следует перемешивать. Готовность простокваши определяется по кисловатому запаху и неоднородной структуре продукта со следами от пузырьков, которые поднимаются со дна посуды вверх. Простокваша должна быть плотной – она не должна литься, подобно молоку.

Теперь нужно снять с молока оставшиеся сливки и поставить кастрюлю с простоквашей на очень слабый огонь. Через десять минут содержимое кастрюли нужно перемешать, причем опытные хозяйки рекомендуют перемешивать не по кругу, а делая движения ложкой снизу вверх. Температура простокваши должна быть 37C (то есть еле теплой, если проверять рукой).

Как только молоко нагреется до нужной температуры, следует выключить огонь и оставить кастрюлю с простоквашей на сутки в теплом месте. После остывания масса расслоится на творог и сыворотку. Творог следует выложить в мешочек из белой хлопковой ткани или сложенной в несколько слоев марли и подвесить над емкостью для стекающей сыворотки на несколько часов. Как только сыворотка перестанет стекать с творога, продукт готов. Из литра молока получится около 200 граммов творога. А оставшуюся сыворотку можно использовать для приготовления вкусных блинов или дрожжевого теста.

Упрощенный способ

Иногда простоквашу не нагревают, а сразу перекладывают в марлевый мешочек и подвешивают. Таким образом получается творог с очень нежной структурой. Но использовать этот способ можно только в том случае, если молоко хорошо заквасилось, то есть простокваша получилась плотной, а не жидкой, текучей.

Из литра молока можно приготовить около 250-300 граммов творога. Творог будет влажным и мягким, идеально подходящим для того, чтобы есть его в натуральном виде.

Быстрый способ

Иногда нет времени на то, чтобы дождаться, пока молоко превратится в простоквашу. В такой ситуации можно приготовить «моментальный» творог. По вкусу он неотличим от классического, но его структура несколько грубее. Такой творог хорошо подходит для запеканок, сырников и других блюд.

Читать еще:  Сколько таблеток «Глицина» можно пить в день (давать ребенку)?

Понадобится равное количество молока и кефира Кефир: уникальный напиток для здоровья и стройности . Кефир следует убрать в холодильник, а молоко поставить на плиту и довести до кипения. В тот момент, когда молоко закипит и станет подниматься в кастрюле пенной «шапкой», к нему надо добавить сразу весь холодный кефир. Ровно через одну минуту огонь выключается. Масса должна остыть при комнатной температуре, после чего ее перекладывают в марлевый мешочек и оставляют до того момента, как из творога стечет сыворотка. Вкусный, некислый творог готов. Для его приготовления подойдут и обезжиренное молоко, и нежирный кефир.

Творог из морозильника

Можно приготовить творог и только из кефира, причем даже без нагревания. Творог в этом случае получается довольно кислым, зато нежным и мягким, как крем.

Из одного литра кефира получается около 200 граммов творога. Кефир (можно использовать даже обезжиренный) следует перелить в пакет и положить в морозильник. Когда кефир замерзнет, его следует положить (разумеется, уже без пакета) в тканевый мешочек и оставить при комнатной температуре, чтобы стекла сыворотка. Через несколько часов нежный творожок будет готов.

Некоторые готовят таким образом творог и из ряженки. Такой творог получается менее кислым, отличается приятным ароматом топленого молока и нежным кремовым оттенком.

Основные правила приготовления творога

Какой бы способ приготовления ни был выбран, для получения вкусного творога следует соблюдать определенные правила:

  • Молоко должно быть хорошего качества. Из порошкового молока творог получается мелкозернистый и не очень вкусный;
  • Молоко должно скисать при комнатной температуре, а не в холодильнике;
  • В процессе приготовления простокваши ее нельзя помешивать;
  • Лучше не использовать эмалированную посуду для нагревания молока;
  • Высокие температуры – враг вкусного творога. Если нагреть простоквашу выше 37 градусов, то творог получится жестким, с грубой консистенцией. Кефир нагревать вообще не рекомендуется.

Домашний творог из кислого молока или простокваши

В последнее время молочная промышленность не очень-то нас и радует – куда не глянь везде восстановленная молочка. Поэтому, чтобы питаться не только вкусно, но и полезно, приходится делать творог из молока в домашних условиях.

Это не так уж трудно, надо только достать годное молоко – подойдет либо магазинное, предназначенное для детского питания, либо фермерское. А как сделать творог из прокисшего молока или простокваши расскажу вам я. Дам сразу два проверенных рецепта, выбирайте тот, что больше нравится.

На что обращать внимание при выборе молока? На репутацию производителя и срок годности. Чем последний параметр меньше, там больше вероятность того, что продукт натурален.

Творог из кислого молока в домашних условиях

  • 2 литра фермерского молока (или другого, вызывающего доверие)
  • 2 ст.л. сметаны любой жирности

Я знаю два способа, как приготовить творог в домашних условиях: с нагревом и без него. Первый вариант занимает меньше времени, творог получается плотный, подходящий для приготовления сырников, запеканок и прочих ватрушек.

Без нагрева мы получаем очень нежный, я бы сказала сочный продукт, этот творог подходит для употребления в натуральном виде с добавками и без.

Конечно же, разделение условно, и из нежного творога можно готовить термически обработанные блюда. Для таких целей его нужно отжать от сыворотки чуть сильнее. С этой задачей отлично справляется гнет.

Молоко можно не заквашивать сметаной, как описано ниже, а сделать творог из молока прокисшего самостоятельно, без помощи человека.

Читать еще:  Как остановить понос у ребенка 3 года

Как приготовить домашний творог из простокваши

В кастрюлю с толстым дном налейте молоко, добавьте сметану и размешайте венчиком, но без фанатизма – взбивать не надо. Цель – равномерно распределить сметану по всему объему жидкости.

Накройте посуду крышкой и оставьте в теплом месте на сутки, может чуть больше. В результате у нас получается прекрасная простокваша. Как понять, что уже можно готовить творог из кислого молока, сквашенного в домашних условиях? Сгусток должен быть плотным и дрожать как желе, а у стенок кастрюли начнет отслаиваться сыворотка.

Ставим посуду на плиту, огонь минимальный. Через 10-15 минут творог начинает сворачиваться, отделяясь от сыворотки. В этот момент я немного перемешиваю массу для более равномерного нагрева (буквально 4-5 движений от краев к центру). Иначе у стенок сгусток нагревается сильнее, чем посередине, что влияет на качество творога.

Важно! До кипения не доводим, все время огонь минимальный, это ключевой момент, чтобы сделать домашний творог из молока нежным. В противном случае, кипнувшая простокваша превратится в резиновые комочки.

Держим кастрюлю на слабом огне еще минут 10-15. Затем опять аккуратно размешиваем – буквально несколько движений от стенок к центу посуды, не надо стараться разбить сгустки на мелкие кусочки, просто смешиваем продукт для выравнивания температуры внутри всего объема. Снимаем кастрюлю с огня, закрываем крышкой и оставляем еще на 10 минут.

Сразу после этого откидываем створоженную массу на дуршлаг, выложенный 2-3 слоями марли. Оставляем стекать сыворотку на 2 часа. Варианты: завязать концы марли и подвесить творог над раковиной. Когда основная часть жидкости стечет, для ускорения процесса, творог можно поставить под гнет. Для этого прикройте продукт концами марли и сверху положите груз. Таким образом, отток сыворотки ускорится.

Данный рецепт приготовления творога в домашних условиях из молока требует определенных время затрат: около 24 часов на приготовление простокваши и около 3 часов на нагревание и отвес. Итого 27 часов.

Не пугайтесь, вашего времени потребуется чуть меньше часа, остальной процесс протекает самостоятельно, без вашего участия.

Как сделать творог из прокисшего молока без нагрева

Как и в предыдущем рецепте, прежде чем сделать творог из молока, его нужно заквасить и превратить в простоквашу.

  • Две ложки сметаны залейте половиной стакана молока и тщательно разболтайте вилкой. Только после этого смешайте полученную смесь с общим объемом молока.
  • Убираем посуду с будущей простоквашей в теплое место. Через сутки молоко прокиснет окончательно, превратившись в плотный молочный сгусток и желтоватую сыворотку. Иногда процесс закисания может занять чуть больше времени, до 30 часов. Длительность процесса зависит от температуры окружающей среды. Чем теплее, тем быстрее.
  • В этот раз мы ничего нагревать не будем. Обычно, в деревенском быту, сгусток отвешивают в холщовом или марлевом мешочке. Но можно обойтись и более повседневным набором: кастрюля, дуршлаг и марля в 2-3 слоя.
  • Отвешивание без нагрева это именно тот прием, который поможет сделать творог из простокваши очень нежным и сочным.
  • Берем большую кастрюлю, сверху кладем дуршлаг, в него марля. Выливаем в застеленный тканью дуршлаг прокисшее молоко и убираем конструкцию с продуктом на холод (холодильник, балкон). Сыворотка с творога будет стекать 10-12 часов.

Если планируете использовать творог для приготовления других блюд, то рекомендую сделать его чуть суше. Для этого накройте творожную массу в дуршлаге краями марли и поставьте сверху небольшой гнет, я использую банку с водой. Подержите творог под прессом еще несколько часов.

Читать еще:  Что такое тромбы и что нужно делать при отрывании

Как видите это рецепт творога из молока в домашних условиях более время затратный: в общей сложности может потребоваться 34-36 (иногда 40) часов, для того чтобы получить продукт надлежащего качества. Опять же не пугайтесь, в этом случае вы потратите еще меньше личного времени, чем в предыдущем варианте – около получаса.

Выход творога из 2 литров молока: 400-500 гр.. Это очень и очень недорого для качественного продукта.

Как сделать творог-4: Творог на закваске

Творог на закваске — не такой простой и легкий способ, как из кислого молока или на лимоне. Но вкус такого творога совсем иной — мягкий и нежный, без ярко выраженной кислинки. Текстура однородная, менее зернистая. Личная рекомендация от большого нелюбителя творога — его я могу есть.

Качество молока

Хотя ваша цель — сквасить молоко, я не советую использовать несвежее молоко. Тем более уже скисшее. Для кислого подойдет простой способ наших бабушек.

Если вы использовали несвежее молоко, вы узнаете это сразу по виду сгустка — он будет рыхлый, ноздреватый, наполненный пузырьками лишнего воздуха.

Вкус у такого творога иной — кисловатый и неоднородный. Текстура неравномерная.

Оптимальной температурой для внесения закваски является 30 °С. Так молочнокислые бактерии сразу попадает в лучшую среду для размножения. Это не значит, что при более низких температурах у вас ничего не получится. Просто потребуется чуть больше времени.

Вы можете использовать кипяченое молоко. Особенно рекомендую обработать молоко, если используете непастеризованное, «из-под коровы». Пропустите этот пункт, только если вы этой корове товарищ, друг и брат.

В иных случаях действует правило: не уверен — прокипяти.

Закваска для творога

Посмотрим, что в них.

Во всех есть бактерии вида:
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Далее возможны вариации, но ориентируйтесь на дополнительные бактерии
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis.

Состав может быть записан по разному. Я выделила то, что, как правило, не сокращают.

Состав не важен, если вы доверяетесь производителю и покупаете закваски, рассчитанные порционно — на 1–3 литра молока.

Если вы делаете творог часто, оптимально купить не фасованную закваску, а промышленную. Она рассчитана на 500 литров молока. Сложность может возникнуть с фасовкой. Тут выручают специальные мерные ложечки. Поэтому в рецепте я указываю объем, а не вес.

Нагревание сгустка

После сквашивания молока сгусток надо нагреть до 55–60 °С. Допустимы меньшие температуры. Но чем меньше температура сгустка, тем менее плотным будет творог. Он будет похож на мягкий сыр.

Нагревание не должно быть продолжительным. Довели до нужной температуры — и сразу выключили. Помните, что этот диапазон температур — предельный для жизни молочнокислых бактерий. И если ваша цель не «маст дай», то следить за температурой придется.

Излишнее нагревание отражается и на вкусе. Творог становится более резиновым и менее нежным.

В домашних условиях нельзя нагреть сгусток равномерно по всему объему. Где-то он будет 50 °С, где-то не достигнет и 40 °С. Ориентируйтесь по краю посуды — там температура растет быстрее всего.

При нагревании начинает отделяться сыворотка. Заметьте, что ее температура будет всегда значительно отличаться от температуры сгустка. Последняя для нас в приоритете.

Основное правило — НЕ ПЕРЕГРЕТЬ.

Срок годности домашнего творога

В зависимости от температуры в холодильнике и гигиенических условий при производстве творога — 2–5 дней. Так что не забывайте обрабатывать кипятком все инструменты, контейнеры и поверхности. Или ешьте активнее.

Рецепты, которые могут быть полезны:

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector